Вителло тоннато (ТТК6219)

Технико — технологическая карта вителло тоннато

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вителло тоннато вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Телятина 1 категории114109

Для соуса

2Тунец консервированный в с/с4240
3Анчоус консервированный в масле1010
4Яйца куриные (желток)1515
5Горчица Дижонская55
6Сливки из коровьего молока 35% жирности3030
7Каперсы маринованные1010
8Лимон7,13
9Специи Перец черный молотый11

Выход полуфабриката, г: 223

Выход готового изделия, г: 70/110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Телятину (вырезку) завернуть в пищевую пленку. 2 л воды довести до кипения, опустить туда мясо, дать закипеть, выключить, дать остыть (в воде). Из лимона выжать сок. Для соуса взбить все остальные ингредиенты (кроме каперсов) до состояния однородного пюре. Телятину нарезать ломтями около 0,5 см. толщиной, выложить внахлест на блюдо, залить соусом и посыпать каперсами.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Вителло тоннато

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания.Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Соуса из тунца – густая, сметанообразная.Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Вителло тоннато (в целом блюде (изделии))

32,2135,79

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Вителло тоннато

1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (70/110 грамм) содержит

35,3218,561,32313,62

100 грамм блюда (изделия) содержит

19,6210,310,73174,23
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector