- Технико – технологическая карта вителло тоннато
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта вителло тоннато
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вителло тоннато вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Телятина 1 категории | 114 | 109 |
| Для соуса | |||
| 2 | Тунец консервированный в с/с | 42 | 40 |
| 3 | Анчоус консервированный в масле | 10 | 10 |
| 4 | Яйца куриные (желток) | 15 | 15 |
| 5 | Горчица Дижонская | 5 | 5 |
| 6 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 30 | 30 |
| 7 | Каперсы маринованные | 10 | 10 |
| 8 | Лимон | 7,1 | 3 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 223
Выход готового изделия, г: 70/110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Телятину (вырезку) завернуть в пищевую пленку. 2 л воды довести до кипения, опустить туда мясо, дать закипеть, выключить, дать остыть (в воде). Из лимона выжать сок. Для соуса взбить все остальные ингредиенты (кроме каперсов) до состояния однородного пюре. Телятину нарезать ломтями около 0,5 см. толщиной, выложить внахлест на блюдо, залить соусом и посыпать каперсами.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Вителло тоннато | |||
| Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Соуса из тунца – густая, сметанообразная. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Вителло тоннато (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 32,21 | 35,79 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Вителло тоннато | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (70/110 грамм) содержит | |||
| 35,32 | 18,56 | 1,32 | 313,62 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 19,62 | 10,31 | 0,73 | 174,23 |
