Луковый мармелад п/ф (ТТК6208)

Луковый мармелад п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта луковый мармелад п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Луковый мармелад п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лук репчатый 2381 2000
2 Вино красное сухое 400 400
3 Масло подсолнечное рафинированное 200 200
4 Сахар-песок 200 200
5 Лимон 119 50
6 Мед натуральный 100 100
7 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 2955

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый нарезать кубиком 0,5х0,5, пассеровать до прозрачного цвета, добавить сахарный песок, вино, довести до кипения, убавить жар, томить, выпаривая жидкость. Заправить соком димона, медом и солью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Луковый мармелад п/ф

Мармелад однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре. Достаточно мягкая, мажущаяся, но овощи сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Луковый мармелад п/ф (в целом блюде (изделии))

25,54 28,37 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Луковый мармелад п/ф

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

27,44 0 182 837,76

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,74 0 18,2 83,78
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector