- Технико – технологическая карта луковый мармелад п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта луковый мармелад п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Луковый мармелад п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лук репчатый | 2381 | 2000 |
| 2 | Вино красное сухое | 400 | 400 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 200 | 200 |
| 4 | Сахар-песок | 200 | 200 |
| 5 | Лимон | 119 | 50 |
| 6 | Мед натуральный | 100 | 100 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 2955
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый нарезать кубиком 0,5х0,5, пассеровать до прозрачного цвета, добавить сахарный песок, вино, довести до кипения, убавить жар, томить, выпаривая жидкость. Заправить соком димона, медом и солью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Луковый мармелад п/ф | |||
| Мармелад однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре. | Достаточно мягкая, мажущаяся, но овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Луковый мармелад п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 25,54 | 28,37 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Луковый мармелад п/ф | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 27,44 | 0 | 182 | 837,76 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,74 | 0 | 18,2 | 83,78 |
