- Технико – технологическая карта соус Аррабиата п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.5.9.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта соус Аррабиата п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Аррабиата п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку | 876 | 850 |
| 2 | Чеснок | 38 | 30 |
| 3 | Перец острый свежий | 6,9 | 5 |
| 4 | Тимьян | 5,7 | 5 |
| 5 | Розмарин | 5,7 | 5 |
| 6 | Уксус 3% | 45 | 45 |
| 7 | Масло оливковое Extra Virgin | 60 | 60 |
| 8 | Сахар-песок | 30 | 30 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 1040
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты, острый перец, оливковое масло, уксус, соль и сахар смешать до однородности в блендере, добавить травы и раздавленные дольки чеснока. Дать настояться 2-3 часа, затем травы извлечь, а соус протереть через сито. Разложить в герметичную тару или вакуумировать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус Аррабиата п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, красный или розовый. | Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус Аррабиата п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 12,14 | 14,28 | 3,86 | 5,52 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.5.9.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Соус Аррабиата п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 4,39 | 55,23 | 49,53 | 712,75 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,44 | 5,52 | 4,95 | 71,28 |
