Соус Аррабиата п/ф (ТТК6244)

Соус Аррабиата п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта соус Аррабиата п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Аррабиата п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку 876 850
2 Чеснок 38 30
3 Перец острый свежий 6,9 5
4 Тимьян 5,7 5
5 Розмарин 5,7 5
6 Уксус 3% 45 45
7 Масло оливковое Extra Virgin 60 60
8 Сахар-песок 30 30
9 Соль поваренная пищевая 10 10

Выход полуфабриката, г: 1040

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты, острый перец, оливковое масло, уксус, соль и сахар смешать до однородности в блендере, добавить травы и раздавленные дольки чеснока. Дать настояться 2-3 часа, затем травы извлечь, а соус протереть через сито. Разложить в герметичную тару или вакуумировать.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Соус Аррабиата п/ф

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный Равномерный, однородный, красный или розовый. Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Соус Аррабиата п/ф (в целом блюде (изделии))

12,14 14,28 3,86 5,52

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.5.9.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус Аррабиата п/ф

5 х 10^3 1,0 25

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

4,39 55,23 49,53 712,75

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,44 5,52 4,95 71,28
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector