Банановое мороженое(ТТК7688)

Банановое мороженое(ТТК7688) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта банановое мороженое

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) банановое мороженое вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Сыр Буко (Buko) 208 200
2 Бананы 200 120
3 Мед натуральный 30 30
4 Кокосовая стружка 60 60

Выход готового изделия, г: 410

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сырный творог-200гр,банан-2шт,мед цветочный-1ст/л, кокосовая стружка-30гр+обмакнуть эскимо достаточное количество. бананы очистить и размять вилкой, смешать с творогом, медом и стружкой. Уложить все в небольшие формы, я использовал рюмки из под водки, вставить палочки, и убрать в морозилку минимум на 2часа,после окунуть в горячую воду на 5-6сек. и обмокнуть в молотые орехи, или шоколад
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

 

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Банановое мороженое
Творожная масса
равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.
Белый, кремовый. Достаточно плотная,
некрошливая.
Приятный, с ароматом
банана топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Банановое мороженое (в целом блюде (изделии))
43,29 48,1 0 0 5,47

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)

 

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Банановое мороженое
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (410 грамм) содержит
17,8 89,32 56,33 1100,4
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,34 21,79 13,74 268,39
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий