- Технико – технологическая карта банановое мороженое
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта банановое мороженое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) банановое мороженое вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Сыр Буко (Buko) | 208 | 200 | |||||||||||||
| 2 | Бананы | 200 | 120 | |||||||||||||
| 3 | Мед натуральный | 30 | 30 | |||||||||||||
| 4 | Кокосовая стружка | 60 | 60 | |||||||||||||
Выход готового изделия, г: 410
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сырный творог-200гр,банан-2шт,мед цветочный-1ст/л, кокосовая стружка-30гр+обмакнуть эскимо достаточное количество. бананы очистить и размять вилкой, смешать с творогом, медом и стружкой. Уложить все в небольшие формы, я использовал рюмки из под водки, вставить палочки, и убрать в морозилку минимум на 2часа,после окунуть в горячую воду на 5-6сек. и обмокнуть в молотые орехи, или шоколад
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Банановое мороженое | ||||||||||||||||
| Творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Белый, кремовый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом банана топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Банановое мороженое (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 43,29 | 48,1 | 0 | 0 | 5,47 | – | ||||||||||||
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Банановое мороженое | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (410 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 17,8 | 89,32 | 56,33 | 1100,4 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 4,34 | 21,79 | 13,74 | 268,39 | |||||||||||||
