Салат из белокочанной капусты с помидорами и сладким перцем(ТТК6173)

Салат из белокачанной капусты с помидорами и сладким перцем Салаты

Технико — технологическая карта салат из белокочанной капусты с помидорами и сладким перцем

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из белокочанной капусты с помидорами и сладким перцем вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Капуста белокочанная 159 127
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 59 50
3 Перец болгарский (сладкий) 20 15
4 Лук репчатый 12 10
5 Зелень Петрушка 4,1 3
6 Сахар-песок 1 1
7 Соль поваренная пищевая 1 1
Для заправки
8 Масло оливковое рафинированное 10 10
9 Лимон 12 5

Выход полуфабриката, г: 222

Выход готового изделия, г: 160/15

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать капусту, стереть с солью до выделения сока. Нарезать помидоры и сладкий перец. Нашинковать полукольцами лук. Лимонный сок и оливковое масло смешать и заправить этой смесью овощи. Если надо — еще немного посолить. Посыпать рубленой петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из белокочанной капусты с помидорами и сладким перцем
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Салат из белокочанной капусты с помидорами и сладким перцем (в целом блюде (изделии))
16,71 18,57 4,57 5,71

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из белокочанной капусты с помидорами и сладким перцем
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (160/15 грамм) содержит

3,33 10,23 10,96 149,26

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,9 5,85 6,26 85,29
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector