Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина с/в, куриный рулет к/г) (ТТК6143)

Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина с/в, куриный рулет к/г) (ТТК6143) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина с/в, куриный рулет к/г)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина с/в, куриный рулет к/г) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Бастурма в специях 26 25
2 Говядина сыровяленная 26 25
3 Рулет куриный к/з 26 25
4 Лимон 33 30
5 Перец болгарский (сладкий) 27 20
6 Зелень Кинза (Кориандр) 14 10

Выход готового изделия, г: 75/60

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясокопчености и куриный рулет аккуратно нарезать, сервировать с лимоном, кинзой и красным болгарским перцем.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина с/в, куриный рулет к/г)

Гастрономические продукты аккуратно нарезаны. Возможна подгарнировка по рецептуре. Свойственный каждому типу гастрономической нарезки, ровный, без следов заветривания. Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина с/в, куриный рулет к/г)

Микробиологические показатели мясных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина с/в, куриный рулет к/г) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (75/60 грамм) содержит:

14 4,1 4,2 110 (458)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

19% 5% 1% 4%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

10,4 3 3,1 81,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector