Осетр припущенный (ТТК5655)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Осетр припущенный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Осетр припущенный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

№ з/п Наименование сырья Затраты на 385 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Осетр потрошеный обезглавленный 154 154 г
2 Вода 46 46 г
3 Лук репчатый очищенный 5 5 г
4 Петрушка (корень) очищенная 5 5 г
5 Сельдерей (корень) очищенный 5 5 г
6 Соль поваренная пищевая 3 3 г
7 Перец черный горошком 0,01 0,01 г
8 Лавровый лист 0,01 0,01 г

Итого 218,02

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и , закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы , нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5-10 грамм массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы -паровой, белое вино.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 193,8
Белки, гр 13,4
Углеводы, гр 6,2
Жиры, гр 13

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий