Чипс для декора (ТТК6072)

Чипсы для декора — это кулинарный элемент, который придаёт блюдам оригинальность и эстетическую привлекательность. В данной технологической карте представлены рецепты и рекомендации по подготовке чипсов, которые идеально подходят для использования в ресторанах и кафе, обеспечивая яркий акцент в подаче блюд.

Технико — технологическая карта чипс для декора

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чипс для        декора вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» —  и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 29,8                                                                Выход готового изделия, г: 14

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Возьмите тостовый хлеб, предпочтительно марки Harrys.
2. Обрежьте корки и посыпьте хлеб тертым пармезаном, а затем раскатайте его скалкой как можно тоньше. Можно использовать машинку для раскатки теста.
3. Подготовьте цилиндрическую форму диаметром 4 см и плотно оберните ее фольгой.
4. Из раскатанного хлеба вырежьте 4-5 кругов различного диаметра.
5. Положите вырезанные круги на фольгированную форму, закрепив их по краям, чтобы избежать деформации.
6. Поместите форму в духовой шкаф, устанавливая температуру на 120°С и время сушки на 25 минут, терморегулятор в положении 1.
7. После окончания сушки, пока чипсы еще теплые, придайте им более округлую форму.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г — не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность