- Технико – технологическая карта чипс для декора
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта чипс для декора
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чипс для декора вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Хлеб сэндвичный формовой | 45 | 27 |
| 2 | Сыр пармезан | 3 | 2,8 |
Выход полуфабриката, г: 29,8 Выход готового изделия, г: 14
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Взять тостовый хлеб, лучше Harrys.Обрезать корки, посыпать пармезаном и раскатать скалкой как можно тоньше. Можно использовать раскаточную машинку для пасты. Взять цилиндрическую форму диаметром 4 см., плотно обмотать ее фольгой. На раскатанном тосте вырезать 4-5 кругов разного диаметра. Положить на фольгированную форму, закрепив по краям, для избежания деформации тоста. Поставить сушить в печь при 120С на 25 минут, терморегулятор в положении 1. По окончанию сушки, пока чипс теплый, придать ему более округлую форму.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чипс для декора | |||
| Полуфабрикат нарезан одинаковой формой по рецептуре. Панировочные сухари измельчены равномерно. | Золотистый, равномерный | Плотная, хрустящая | Запеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков |
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Чипс для декора | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Чипс для декора (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 101,26 | 112,51 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (14 грамм) содержит: | |||
| 3,3 | 1,2 | 9,9 | 63 (265) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 4% | 1% | 3% | 3% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 24,3 | 8,8 | 73 | 468,7 |
