Чипс для декора (ТТК6072)

Технико — технологическая карта чипс для декора

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чипс для декора вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» — и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Хлеб сэндвичный формовой4527
2Сыр пармезан32,8

Выход полуфабриката, г: 29,8 Выход готового изделия, г: 14

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Взять тостовый хлеб, лучше Harrys.Обрезать корки, посыпать пармезаном и раскатать скалкой как можно тоньше. Можно использовать раскаточную машинку для пасты. Взять цилиндрическую форму диаметром 4 см., плотно обмотать ее фольгой. На раскатанном тосте вырезать 4-5 кругов разного диаметра. Положить на фольгированную форму, закрепив по краям, для избежания деформации тоста. Поставить сушить в печь при 120С на 25 минут, терморегулятор в положении 1. По окончанию сушки, пока чипс теплый, придать ему более округлую форму.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦвет КонсистенцияВкус и запах
  Чипс для декора 
Полуфабрикат нарезан одинаковой формой по рецептуре. Панировочные сухари измельчены равномерно.Золотистый, равномерный Плотная, хрустящаяЗапеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Чипс для декора
1*10^31,01,025

Плесени, КОЕ/г — не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

 Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
 Чипс для декора (в целом блюде (изделии)) 
101,26112,5100

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (14 грамм) содержит:
3,31,29,963 (265)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4%1%3%3%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
24,38,873468,7
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector