Cырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный) (ТТК6156)

Cырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сыр Гауда 26 25
2 Сыр Голландский 27 25
3 Сыр Мраморный 26 25
4 Помидоры (томаты) черри 15 15
5 Зелень Укроп 6,8 5

Выход готового изделия, г: 75/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр аккуратно нарезать ломтиками, выложить на блюде, сервировать помидорами и укропом.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный)

Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров — в зависимости от сорта. Сыров — кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки. Свойственная сортам. Приятные, сливочные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный)

0,001 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. S. aureus не более 500 КОЕ/г.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (75/20 грамм) содержит:

18,3 22,6 0,8 279 (1170)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

24% 27% 0% 11%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,2 23,8 0,8 294,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector