Цукини (сырые, ломтики) п/ф (ТТК6110)

Цукини (сырые, ломтики) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Цукини (сырые, ломтики) п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Цукини (сырые, ломтики) п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Цукини (сырые, очищенные от плодоножки) п/ф 1053 1000

Выход полуфабриката, г: 1000

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Цукини (сырые, очищенные от плодоножки) п/ф нарезать ломтиками
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Цукини (сырые, ломтики) п/ф

Цукини нарезаны ломтиками одинаковой формы и толщины. Свойственный виду. Сохраняющая форму нарезки, без изломов и вмятин. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Цукини (сырые, ломтики) п/ф (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Цукини (сырые, ломтики) п/ф

1 х 10^4 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

6 3 49 247

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,6 0,3 4,9 24,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector