Соус «Сальса» (ТТК6079)

Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта соус «Сальса»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус «Сальса»            вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры (Томаты) грунтовые 70 33
2 Лук репчатый 15 13
3 Перец острый свежий 60 43
4 Сельдерей (зелень) 4 3,4
5 Лайм 7,1 3
6 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 98,4                                                                Выход готового изделия, г: 98

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

Добавить очищенный от семян и нашинкованный перец чили, измельченный лук и нарубленную зелень сельдерея.

Влив свежеотжатый сок лайма и всыпав соль, все растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

Готовый соус подать на стол к жареному мясу.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус «Сальса»
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет

— ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус «Сальса»
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Соус «Сальса» (в целом блюде (изделии))
12,64 14,87 0 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (98 грамм) содержит:
1,8 0,3 2,9 22 (91)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2% 0% 1% 1%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,8 0,3 3 22,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector