Соус «Сальса» (ТТК6079)

Технико — технологическая карта соус «Сальса»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус «Сальса» вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Помидоры (Томаты) грунтовые7033
2Лук репчатый1513
3Перец острый свежий6043
4Сельдерей (зелень)43,4
5Лайм7,13
6Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 98,4 Выход готового изделия, г: 98

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
  2. Добавить очищенный от семян и нашинкованный перец чили, измельченный лук и нарубленную зелень сельдерея.
  3. Влив свежеотжатый сок лайма и всыпав соль, все растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
  4. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 Соус «Сальса» 
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет

— ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Соус «Сальса»
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

 Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
 Соус «Сальса» (в целом блюде (изделии)) 
12,6414,87000

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (98 грамм) содержит:
1,80,32,922 (91)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2%0%1%1%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,80,3322,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector