...

Говядина тушёная с овощами п/ф (ТТК7517)

Технико – технологическая карта Говядина тушёная с овощами п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина тушёная с овощами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
мясная основа п/ф 2900
перец болгарский п/ф 500
лук репчатый п/ф 500
морковь п/ф 500
картофель п/ф 1500
тимьян свежий 4 2
соль 25 25
перец 2 2
соус тобаско 3 3
лавровый лист 1 1
зира 1 1
масло растительное 100 100
томат паста 200 200
вода 1000 1000
выход: 5500

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные овощи нарезают кубиком 1,5×1,5 см., морковь ломтиком. Лук и морковь пассируют. В кипящую основу вводят картофель, тушат 7-8 минут, вводят пассированные морковь, лук, болгарский перец, соль специи и тушат ещё 5 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюд составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: мясо и овощи имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу.
  • Консистенция: мясо мягкое, овощи полностью готовы, но не перетушенные, в блюде присутствует небольшое количество бульона.
  • Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, острый, ярко выраженный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
11 5.3 2.1 102.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий