Говядина тушёная с овощами п/ф (ТТК7517)

Технико - технологическая карта Говядина тушёная с овощами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Говядина тушёная с овощами п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина тушёная с овощами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
мясная основа п/ф2900
перец болгарский п/ф500
лук репчатый п/ф500
морковь п/ф500
картофель п/ф1500
тимьян свежий42
соль2525
перец22
соус тобаско33
лавровый лист11
зира11
масло растительное100100
томат паста200200
вода10001000
выход:5500

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные овощи нарезают кубиком 1,5×1,5 см., морковь ломтиком. Лук и морковь пассируют. В кипящую основу вводят картофель, тушат 7-8 минут, вводят пассированные морковь, лук, болгарский перец, соль специи и тушат ещё 5 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюд составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: мясо и овощи имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу.
  • Консистенция: мясо мягкое, овощи полностью готовы, но не перетушенные, в блюде присутствует небольшое количество бульона.
  • Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, острый, ярко выраженный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
115.32.1102.6
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector