Технологическая карта пена из манго предназначена для использования в заведениях общественного питания. Этот сладкий и освежающий десерт идеально подходит для летнего меню и может быть использован как для подачи в чистом виде, так и в составе коктейлей и других блюд. В карте представлены ингредиенты, последовательность приготовления и особенности подачи.
Технико – технологическая карта пена из манго
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ПЕНА ИЗ
МАНГО вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Манго | 400 | 200 |
| 2 | Вода питьевая | 100 | 100 |
| 3 | Желатин пищевой | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 305 Выход готового изделия, г: 305
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Измельчите мякоть манго в блендере до получения очень тонкого пюре.
- Протрите пюре через сито.
- Добавьте минеральную воду в пюре.
- Замочите желатин в холодной воде.
- Нагрейте четверть пюре и растворите в нем желатин.
- Добавьте оставшееся пюре, не подогревая его.
- Заполните сифон полученной смесью.
- Введите воздух в сифон, встряхните его и охладите в течение 30 минут.
- Для приготовления используйте 500 мл сифона и 1 баллон для взбитых сливок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| ПЕНА ИЗ МАНГО | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| ПЕНА ИЗ МАНГО | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| ПЕНА ИЗ МАНГО (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 1,27 | 1,49 | 0 | 0 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (305 грамм) содержит: | |||
| 6 | 0,8 | 30 | 151 (634) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 8% | 1% | 8% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2 | 0,3 | 9,8 | 49,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
