Брускетта с куриной грудкой(ТТК7803)

Брускетта с куриной грудкой(ТТК7803) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с куриной грудкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта куриная с грудкой.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб домашний для брускетты 80 60
2 крем чиз для брускетт п/ф 38 35
3 микс п/ф 15 15
4 помидоры слайс п/ф 40 40
5 авокадо п/ф 20 20
6 куриное филе для цезаря п/ф 70 70
7 зелень п/ф (петрушки) 1 1
8 крем бальзамик 6 5

Выход готового изделия, г: 240

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе нарезают ломтиком, помидоры тонкими кружочками, зелень петрушки рубят, авокадо нарезают ломтиком.
  2. Хлеб для брускетты обжаривают на гриле с двух сторон.
  3. На него тонким слоем равномерно намазывают крем чиз, далее кладут микс, помидоры, авокадо и куриную грудку.
  4. Сверху посыпают рубленной зеленью и поливают крем бальзамиком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке диаметром 23 см. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с куриной грудкой
Продукты не сваливаются с хлеба, аккуратно уложены. Блюдо не заветренное. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Куриное филе в упругое, но не жёсткое. Помидоры – в меру упругие, микс салата – хрустящий, свойственная входящим продуктам. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный, в меру перчёный. Без постороннего, неприятного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с куриной грудкой
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий