Паштет из куриной печени — это изысканное блюдо, часто используемое в заведениях общественного питания. Он отличается нежной текстурой и богатым вкусом, что делает его популярным выбором для закусок и основы для бутербродов. В данной технологической карте представлены этапы приготовления паштета, рекомендации по ингредиентам и технологии.
Технико – технологическая карта паштет из куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из куриной печени вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 500 | 485 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 50 | 50 |
| 3 | Чеснок | 10 | 7,8 |
| 4 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 100 | 100 |
| 5 | Коньяк (бренди) | 150 | 150 |
| 6 | Сахар-песок | 30 | 30 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
Выход полуфабриката, г: 833,81 Выход готового изделия, г: 532
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезаем очищенную печень на кусочки и обжариваем их в сливочном масле.
- Добавляем измельченный чеснок и жарим еще пару минут, затем снимаем с плиты.
- Когда печень остынет вместе с выделившимся соком, перекладываем её в чашу блендера и перемалываем в фарш.
- В сковороду, где жарилась печень, добавляем сливки и тушим их 4–5 минут.
- Добавляем сливки в печеночную массу и снова взбиваем.
- Соединяем фарш с коньяком, сахаром, солью и перцем, перемешиваем до получения однородной массы.
- Выливаем паштет в высокую форму для запекания, лучше всего керамическую.
- Сверху выкладываем несколько лавровых листьев и горошин черного перца.
- Накрываем форму крышкой и помещаем в заранее разогретую до 190 °C духовку на 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Паштет из куриной печени | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа – гра кремовый или желтоватый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Паштет из куриной печени | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Паштет из куриной печени (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 53,07 | 58,97 | 12,56 | 13,96 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (532 грамм) содержит: | |||
| 93,2 | 85,2 | 41 | 1636 (6851) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 124% | 103% | 11% | 65% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,5 | 16 | 7,7 | 307,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
