Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Паштет из куриной печени (ТТК6081)

Паштет из куриной печени (ТТК6081)

Технико — технологическая карта паштет из куриной печени

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из куриной печени вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» — и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Куры Печень (цыплят бройлеров)500485
2Масло сливочное несоленое5050
3Чеснок107,8
4Сливки из коровьего молока 33% жирности100100
5Коньяк (бренди)150150
6Сахар-песок3030
7Соль поваренная пищевая1010
8Специи Перец черный молотый11
9Специи Лавровый лист0,010,01

Выход полуфабриката, г: 833,81 Выход готового изделия, г: 532

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очищенную печенки нарезаем кусочками и обжариваем в сливочном масле. Добавляем измельченный чеснок, жарим еще пару минут и убираем с плиты. Остывшую печень с выделившимся соком перекладываем в чашу блендера и перемалываем в фарш. А в сковороду, где она жарилась, томим сливки 4–5 минут, затем добавляем к печеночной массе и еще раз взбиваем. Соединяем фарш с коньяком, сахаром, солью и перце, перемешиваем до однородной массы. Выкладываем паштет в высокую форму для запекания, лучше всего керамическую. Сверху кладем несколько лавровых листьев и горошин черного перца. Накрываем форму крышкой и отправляем в разогретую до 190 °C духовку на 30 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 Паштет из куриной печени 
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый.Достаточно плотная, некрошливая.Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Паштет из куриной печени
1 х 10^40,11,00,10,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Паштет из куриной печени (в целом блюде (изделии)) 
53,0758,9712,5613,963

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (532 грамм) содержит:
93,285,2411636 (6851)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
124%103%11%65%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,5167,7307,7
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector