Паштет из куриной печени (ТТК6081)

Паштет из грибов (ТТК6082) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта паштет из куриной печени

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из куриной печени вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» — и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 500 485
2 Масло сливочное несоленое 50 50
3 Чеснок 10 7,8
4 Сливки из коровьего молока 33% жирности 100 100
5 Коньяк (бренди) 150 150
6 Сахар-песок 30 30
7 Соль поваренная пищевая 10 10
8 Специи Перец черный молотый 1 1
9 Специи Лавровый лист 0,01 0,01

Выход полуфабриката, г: 833,81                                                         Выход готового изделия, г: 532

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очищенную печенки нарезаем кусочками и обжариваем в сливочном масле. Добавляем измельченный чеснок, жарим еще пару минут и убираем с плиты. Остывшую печень с выделившимся соком перекладываем в чашу блендера и перемалываем в фарш. А в сковороду, где она жарилась,  томим сливки 4–5 минут, затем добавляем к печеночной массе и еще раз взбиваем. Соединяем фарш с  коньяком,  сахаром, солью и перце, перемешиваем до однородной   массы. Выкладываем паштет в высокую форму для запекания, лучше всего керамическую. Сверху кладем несколько лавровых листьев и горошин черного перца. Накрываем форму крышкой и отправляем в разогретую до 190 °C духовку на 30 минут.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паштет из куриной печени
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паштет из куриной печени
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Паштет из куриной печени (в целом блюде (изделии))
53,07 58,97 12,56 13,96 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (532 грамм) содержит:
93,2 85,2 41 1636 (6851)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
124% 103% 11% 65%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,5 16 7,7 307,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector