ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватапа
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватапа вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто | |
| Филе рыбное | 900 | 810 | |
| Мясо креветок вареное (сушеное) | 450 | 450 | |
| Мясо креветок свежемороженое | 40 | 40 | |
| Бульон куриный | 500 | 500 | |
| Молоко кокосовое | 500 | 500 | |
| Помидоры свежие | 450 | 382 | |
| Масло пальмовое бразильское | 51 | 51 | |
| Лук репчатый | 30 | 25 | |
| Чеснок | 24 | 19 | |
| Имбирь | 3 | 3 | |
| Чили | 20 | 15 | |
| Сок лайма | 50 | 50 | |
| Масло кешью | 80 | 80 | |
| или арахисовое | 80 | 80 | |
| Листья кориандра | 15 | 11 | |
| Соус Tabasco | 50 | 50 | |
| Соль | 10 | 10 | |
| Для сервировкиблюда: | |||
| Кориандр (веточки) | 15 | 11 | |
| Лайм | 80 | 72 | |
|
Выход |
2500/80 |
||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В большой кастрюле разогревают пальмовое масло и обжаривают лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавляют помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. Обжаривают все 1 мин. Постепенно добавляют куриный бульон. К получившейся густой смеси добавляют кокосовое молоко и остальные специи. На дно глубокой сковороды наливают масло и кладут рыбное филе. Сковороду ставят на умеренный огонь и когда масло разогреется, заливают рыбу полученной смесью. Тушат около 8 мин, за 3-5 мин. до окончания приготовления добавляют мясо креветок.
Готовый суп с кусочками рыбы раскладывают по тарелкам и украшают ломтиками лайма и кориандром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.00 г | 0 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 96.00 г | 35 % |
| Калорийность | 390.00 ккал (1632 кДж) |
19 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
