Парфе из куриной печени (ТТК5878)

Парфе из куриной печени ТТК Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта парфе из куриной печени

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Парфе из куриной печени. вырабатываемое и реализуемое в и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 1000 970
2 Яйца куриные 455 400
3 Масло сливочное несоленое 400 400
4 Соль поваренная пищевая 30 30
5 Специи Перец черный молотый 1 1
6 Специи Корица 1 1
7 Специи Кориандр 1 1
8 Лук репчатый 300 252
9 Вино красное сухое 100 100
10 Вино белое сухое 100 100
11 Херес сухой 100 100

Выход полуфабриката, г: 2355
Выход готового изделия, г: 1616

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Налить все спиртное в сотейник.

Лук нарезать кубиками и положить в сотейник со спиртным.  Выпарить все до 75 грамм, процедить через сито.

Растопить сливочное масло на медленном огне до температуры 45-50 градусов

Печень зачистить и положить в блендер в месте с яйцами, солью, молотым кориандром, корицей, перцем, выпаренным спиртным и взбить все в блендере минут 15,тонкой струйкой вливая сливочное масло.

После все процедить через частое сито и разлить по баночкам ёмкостью 100-140гр.,закрыть плотно крышкой и опустить в су-вид на 90минут, при температуре 68 градусов.

Охладить в воде со льдом 2 часа.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Парфе из куриной печени
Печень розового цвета цвет паштета на разрезе
— розовая или сероватый.
Консистенция  мягкая,
паштет не распадается, сохраняет форму.
Запеченного, жареного
мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Парфе из куриной печени
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Парфе из куриной печени  (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (1616 грамм) содержит
242,98 410,16 21,35 4879,65
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,03 25,37 1,32 301,88
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector