Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Винегретная заправка с яблочным сидром (ТТК6064)

Винегретная заправка с яблочным сидром (ТТК6064)

Технико — технологическая карта винегретная заправка с яблочным сидром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная заправка с яблочным сидром

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Сидр366366
2Уксус яблочный137137
3Яблоки153107
4Соль Морская7,67,6
5Специи Перец черный молотый0,0760,076
6Масло подсолнечное рафинированное549549
7Зелень Эстрагона4,64,6
8Сироп сахарный(кленовый)1111

Выход полуфабриката, г: 1182,276 Выход готового изделия, г: 999

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Уварите яблочный сидр в небольшом сотейнике на1\2 . Дайте остыть.
  2. Смешайте уваренный сидр, уксус, кусочки очищеного от семян и кожи яблока, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком масло.
  3. Вмешайте эстрагон и кленовый сироп Скорректируйте содержание соли и перца.
  4. Подайте немедленно или охладите для использования в дальнейшем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Винегретная заправка с яблочным сидром
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с яблочным сидром
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Винегретная заправка с яблочным сидром (в целом блюде (изделии))
55,0364,7443,954,880,66

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
1,6548,953,85407 (22640)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2%661%15%216%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,254,95,4541,1

Ответственный за оформление ТТК

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector