Винегретная заправка с яблочным сидром (ТТК6064)

Шафрановый винегрет (ТТК6063) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта винегретная заправка с яблочным сидром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная  заправка с яблочным сидром

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сидр 366 366
2 Уксус яблочный 137 137
3 Яблоки 153 107
4 Соль Морская 7,6 7,6
5 Специи Перец черный молотый 0,076 0,076
6 Масло подсолнечное рафинированное 549 549
7 Зелень Эстрагона 4,6 4,6
8 Сироп сахарный(кленовый) 11 11

Выход полуфабриката, г: 1182,276                                                     Выход готового изделия, г: 999

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Уварите яблочный сидр  в  небольшом  сотейнике на1\2 . Дайте остыть.

Смешайте уваренный сидр, уксус,  кусочки очищеного от семян и кожи  яблока, соль и  перец. Постепенно  вмешайте  венчиком масло.

Вмешайте эстрагон  и  кленовый  сироп  Скорректируйте содержание соли  и  перца.

Подайте немедленно  или  охладите для  использования  в дальнейшем.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Винегретная заправка с яблочным сидром
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с яблочным сидром
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Винегретная заправка с яблочным сидром (в целом блюде (изделии))
55,03 64,74 43,9 54,88 0,66

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
1,6 548,9 53,8 5407 (22640)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2% 661% 15% 216%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,2 54,9 5,4 541,1

Ответственный за оформление ТТК

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector