- Технико – технологическая карта винегретная заправка с яблочным сидром
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта винегретная заправка с яблочным сидром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная заправка с яблочным сидром
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сидр | 366 | 366 |
| 2 | Уксус яблочный | 137 | 137 |
| 3 | Яблоки | 153 | 107 |
| 4 | Соль Морская | 7,6 | 7,6 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 0,076 | 0,076 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 549 | 549 |
| 7 | Зелень Эстрагона | 4,6 | 4,6 |
| 8 | Сироп сахарный(кленовый) | 11 | 11 |
Выход полуфабриката, г: 1182,276 Выход готового изделия, г: 999
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Уварите яблочный сидр в небольшом сотейнике на1\2 . Дайте остыть.
Смешайте уваренный сидр, уксус, кусочки очищеного от семян и кожи яблока, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком масло.
Вмешайте эстрагон и кленовый сироп Скорректируйте содержание соли и перца.
Подайте немедленно или охладите для использования в дальнейшем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Винегретная заправка с яблочным сидром | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Винегретная заправка с яблочным сидром | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Винегретная заправка с яблочным сидром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 55,03 | 64,74 | 43,9 | 54,88 | 0,66 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (999 грамм) содержит: | |||
| 1,6 | 548,9 | 53,8 | 5407 (22640) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 2% | 661% | 15% | 216% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,2 | 54,9 | 5,4 | 541,1 |
Ответственный за оформление ТТК
