Крем «Шантийи» (ТТК6057)

Крем "Шантийи" (ТТК6057) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта крем «Шантийи»

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем «Шантийи» вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Лимон 36 15
2 Майонез Провансаль 300 300
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 250 250

Выход готового изделия, г: 565

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выжмете лимонный сок 1 ч.л. (можно процедить через сито) Взбейте в большой миске 250 мл   сливок 35%-ной жирности с 300 г. майонеза. Перелейте всю смесь в сифон и закройте крышкой. В сифон вкрутите 2 шт. баллончика с закисью азота. И поставьте в холодильник минимум на 1      час.

Если у вас нет сифона, можете взбить сливки и смешать их с майонезом, но, конечно, текстура будет совсем другой.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем «Шантийи»
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем «Шантийи»
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Крем «Шантийи» (в целом блюде (изделии))
50,05 58,88 40,85 51,06 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (565 грамм) содержит:
14,8 288,5 16 2720 (11388)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
20% 348% 4% 109%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,6 51,1 2,8 481,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector