- Технико – технологическая карта крем “Шантийи”
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта крем “Шантийи”
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем “Шантийи” вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Лимон | 36 | 15 |
| 2 | Майонез Провансаль | 300 | 300 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 250 | 250 |
Выход готового изделия, г: 565
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выжмете лимонный сок 1 ч.л. (можно процедить через сито) Взбейте в большой миске 250 мл сливок 35%-ной жирности с 300 г. майонеза. Перелейте всю смесь в сифон и закройте крышкой. В сифон вкрутите 2 шт. баллончика с закисью азота. И поставьте в холодильник минимум на 1 час.
Если у вас нет сифона, можете взбить сливки и смешать их с майонезом, но, конечно, текстура будет совсем другой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем “Шантийи” | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем “Шантийи” | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем “Шантийи” (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 50,05 | 58,88 | 40,85 | 51,06 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (565 грамм) содержит: | |||
| 14,8 | 288,5 | 16 | 2720 (11388) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 20% | 348% | 4% | 109% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,6 | 51,1 | 2,8 | 481,4 |
