Кетчуп — популярный соус, который отлично дополняет множество блюд и привлекает клиентов своим вкусом и универсальностью. Данная технологическая карта предназначена для использования в заведениях общественного питания и описывает процесс приготовления кетчупа в условиях профессиональной кухни, включая необходимые ингредиенты, оборудование и этапы приготовления.
Технико – технологическая карта кетчуп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кетчуп вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 700 | 329 |
| 2 | Мед натуральный | 40 | 40 |
| 3 | Уксус бальзамический темный | 40 | 40 |
| 4 | Имбирь свежий (корень) | 30 | 26 |
| 5 | Сахар-песок | 70 | 70 |
Выход полуфабриката, г: 505 Выход готового изделия, г: 281
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте 700 г спелых помидоров, очистите их от кожицы, удалите семена и лишнюю влагу, нарежьте кусками.
- Очищенный и измельченный корень имбиря (30 г) добавьте к помидорам.
- В кастрюле нагрейте 70 г сахарного песка до состояния светлой карамели.
- Добавьте нарезанные помидоры в карамель и тщательно перемешайте. Готовьте 2-3 минуты.
- В смесь добавьте имбирь, 1 чайную ложку китайской приправы «пять специй», 40 г бальзамического уксуса, 40 г меда и 2 цельных стручка небольшого перца чили.
- Тушите массу в течение 15 минут, регулярно помешивая.
- Удалите стручки перца из смеси.
- Перебейте массу в кухонном процессоре до получения густой и однородной консистенции.
- Процедите готовый кетчуп через коническое сито.
- Перелейте кетчуп в пластиковую бутылку или в хорошо промытую емкость от кетчупа.
- Храните готовый кетчуп в холодильнике.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кетчуп | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, красный или розовый. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кетчуп (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 42,35 | 49,82 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.5.9.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кетчуп | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (281 грамм) содержит | |||
| 3,95 | 0,59 | 122,55 | 511,35 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,41 | 0,21 | 43,61 | 181,98 |
