Канапе – ростбиф с болгарским перцем(ТТК7864)

Канапе - ростбиф с болгарским перцем(ТТК78514) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта канапе – ростбиф с болгарским перцем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе – ростбиф с болгарским перцем, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 ростбиф п/ф 13 10
2 соус деми глас п/ф 4 3
3 перец болгарский п/ф 4 3
4 кунжут 1,6 1

Выход готового изделия, г: 15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ростбиф и перец нарезают кубиком одного размера (1,5-2см) кунжут обжаривают.
  2. На шпажку надевают квадратик болгарского перца, затем кубик ростбифа, обмакивают в соус деми гласс и обсыпают кунжутом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Канапе – ростбиф с болгарским перцем
Канапе имеют красивую, одинаковую форму, не разваливаются. Края тарелки чистые. Внешняя поверхность ростбифа румяная, внутренняя – розового, у болгарского перца – свойственный используемому сорту. Ростбиф мягкий, перец болгарский слегка хрустит. Свойственный продуктам входящим в состав, в меру солёный и перченый. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Канапе – ростбиф с болгарским перцем
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий