Технико-технологическая карта канапе – ростбиф с болгарским перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе – ростбиф с болгарским перцем, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | ростбиф п/ф | 13 | 10 | ||||||||||||||
| 2 | соус деми глас п/ф | 4 | 3 | ||||||||||||||
| 3 | перец болгарский п/ф | 4 | 3 | ||||||||||||||
| 4 | кунжут | 1,6 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 15
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ростбиф и перец нарезают кубиком одного размера (1,5-2см) кунжут обжаривают.
- На шпажку надевают квадратик болгарского перца, затем кубик ростбифа, обмакивают в соус деми гласс и обсыпают кунжутом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Канапе – ростбиф с болгарским перцем | |||||||||||||||||
| Канапе имеют красивую, одинаковую форму, не разваливаются. Края тарелки чистые. | Внешняя поверхность ростбифа румяная, внутренняя – розового, у болгарского перца – свойственный используемому сорту. | Ростбиф мягкий, перец болгарский слегка хрустит. | Свойственный продуктам входящим в состав, в меру солёный и перченый. Без постороннего неприятного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Канапе – ростбиф с болгарским перцем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
