Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Масло оливковое пряное, полуфабрикат кулинарный (ТК1628)

Масло оливковое пряное, полуфабрикат кулинарный (ТК1628)

Масло оливковое пряное, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Масло оливковое пряное, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масло оливкового пряного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло оливковое ExtraVirgin — импортного производства, холодного отжима.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика.

Гвоздика  — это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки  вечнозеленого дерева семейства  миртовых. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара. Показателем качества является ощутимый аромат характерной пряности, особенно яркий, если потереть кожицу ногтём.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло оливковое1000,00,001000,00,001000,0
Розмарин10,00,0010,0100,000,0
Тимьян10,00,0010,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Перец чили зачищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Перец черный горошек1,00,001,0100,000,0
Корень имбиря очищенный, п/ф50,00,0050,0100,000,0
Кориандр горошек1,00,001,0100,000,0
Гвоздика1,00,001,0100,000,0
Перец душистый3,00,003,0100,000,0
Можжевельник5,00,005,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Выливают оливковое  масло в сотейник, добавляют остальные ингредиенты по рецептуре, нагревают до 60* С. Сотейник снимают с огня и дают остыть до комнатной температуры. Масло переливают в герметичную тару.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.

Консистенция – жидкая, маслянистая.

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Масло оливковое пряное готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели масла оливкового пряного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector