- Технико – технологическая карта пудинг творожный с шоколадом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта пудинг творожный с шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пудинг творожный с шоколадом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Творог 5% | 88 | 88 |
| 2 | Шоколад темный | 10 | 10 |
| 3 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 6 | 6 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 5 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 6 | Сахар-песок | 4 | 4 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шоколад темперируют, добавляют сливочное масло, остужают до 30 градусов. Творог смешивают с мукой, немного солят. Яйца взбивают с сахаром в пену, вводят творог и шоколад. Массу выкладывают в формы на 2/3 объема и запекают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пудинг творожный с шоколадом | |||
| Творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Коричневатый, шоколадный. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пудинг творожный с шоколадом | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пудинг творожный с шоколадом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,31 | 40,35 | 3,66 | 4,57 | 3,33 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (120 грамм) содержит: | |||
| 19,7 | 11,4 | 14,2 | 239 (999) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 26% | 14% | 4% | 10% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,4 | 9,6 | 11,8 | 199 |
