Норвежская сельдь на Шпажках (ТТК5956)

Норвежская сельдь на Шпажках (ТТК5956) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта норвежская сельдь на Шпажках

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Норвежская   сельдь на Шпажках вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах Андреев.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Сельдь среднесоленая 140 70
2 Сметана 20% жирности 30 30
3 Лимон 24 10
4 Лук зеленый (перо) 15 12
5 Хлопья кукурузные 30 30
6 Хрен корень 5 3,2
7 Сахар-песок 3 3
8 Соль поваренная пищевая 1 1
9 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1

Выход полуфабриката, г: 159,3                                              Выход готового изделия, г: 159

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Кусочки филе соленой норвежской сельди нанизать на шампур (при необходимости сложив вдвое). В сметану добавить соль, перец, сахар, лимонный сок (по вкусу), а затем обмакнуть в нее рыбное филе на шпажках. Нарезать шнитт-лук, высыпать на тарелку тертый хрен и раскрошить кукурузные хлопья. Поочередно (в указанном порядке) обвалять в них норвежскую сельдь.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Норвежская сельдь на Шпажках
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Норвежская сельдь на Шпажках

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Норвежская сельдь на Шпажках (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (159 грамм) содержит:
13,1 12 4,9 180 (753)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
17% 14% 1% 7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,2 7,5 3,1 112,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector