Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Норвежская сельдь на Шпажках (ТТК5956)

Норвежская сельдь на Шпажках (ТТК5956)

Технико — технологическая карта норвежская сельдь на Шпажках

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Норвежская   сельдь на Шпажках вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах Андреев.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Сельдь среднесоленая14070
2Сметана 20% жирности3030
3Лимон2410
4Лук зеленый (перо)1512
5Хлопья кукурузные3030
6Хрен корень53,2
7Сахар-песок33
8Соль поваренная пищевая11
9Специи Перец черный молотый0,10,1

Выход полуфабриката, г: 159,3                                              Выход готового изделия, г: 159

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Кусочки филе соленой норвежской сельди нанизать на шампур (при необходимости сложив вдвое). В сметану добавить соль, перец, сахар, лимонный сок (по вкусу), а затем обмакнуть в нее рыбное филе на шпажках. Нарезать шнитт-лук, высыпать на тарелку тертый хрен и раскрошить кукурузные хлопья. Поочередно (в указанном порядке) обвалять в них норвежскую сельдь.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Норвежская сельдь на Шпажках
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Норвежская сельдь на Шпажках

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Норвежская сельдь на Шпажках (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (159 грамм) содержит:
13,1124,9180 (753)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
17%14%1%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,27,53,1112,8

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector