- Технико – технологическая карта чиабатта
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта чиабатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Опара | |||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 141 | 141 |
| 2 | Вода питьевая | 74 | 74 |
| 3 | Дрожжи прессованные | 1,5 | 1,5 |
| Тесто | |||
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 565 | 565 |
| 5 | Вода питьевая | 405 | 405 |
| 6 | Дрожжи прессованные | 4,9 | 4,9 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 12 | 12 |
| Подпыл | |||
| 8 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 39 | 39 |
Выход полуфабриката, г: 1282,3 Выход готового изделия, г: 0/180/820/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В миске смешиваем муку и сухие дрожжей, добавляем воду, замешиваем опару. Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем на 12-16 часов. Через 12-16 часов в миску миксера просеиваем муку, добавляем соль), дрожжей, перемешиваем. Перемешивая на низкой скорости, постепенно добавляем воду, замешиваем тесто. Не прекращая перемешивания, добавляем по кусочку подготовленную опару, продолжаем вымешивать тесто еще 5 минут. Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем в тёплом месте для подъёма на один час, тесто должно увеличиться в объёме в 2-2,5 раза. Через час, обмакивая руки в муку, аккуратно, выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки.
Возвращаем тесто в миску швом вниз, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа. Тесто при этом должно увеличиться в объёме в 5 раз. Через 2 часа обмакиваем руки в муку и аккуратно выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки. Переворачиваем, делим на 3 части. Выкладываем на противень выстеленный бумагой для выпечки и слепо присыпанный мукой. Накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем еще на полтора часа для расстойки. Через полтора часа снимаем полотенце и выпекаем чиабатты в заранее разогретой духовке при температуре 240 градусов Цельсия 40 минут. Если в вашей духовке есть режим увлажнения, то включите его на отметку 40 на первые 10 минут выпечки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чиабатта | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Чиабатта | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Чиабатта (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 56,43 | 62,7 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/180/820/0 грамм) содержит: | |||
| 73,5 | 7,9 | 486,4 | 2311 (9677) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 98% | 10% | 133% | 92% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,4 | 0,8 | 48,6 | 231,1 |
