Чиабатта (ТТК5972)

Чиабатта на опаре пулиш (ТТК5971) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта чиабатта

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
Опара
1 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 141 141
2 Вода питьевая 74 74
3 Дрожжи прессованные 1,5 1,5
Тесто
4 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 565 565
5 Вода питьевая 405 405
6 Дрожжи прессованные 4,9 4,9
7 Соль поваренная пищевая 12 12
Подпыл
8 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 39 39

Выход полуфабриката, г: 1282,3                                            Выход готового изделия, г: 0/180/820/0

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В миске смешиваем муку и сухие дрожжей, добавляем  воду, замешиваем опару. Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем на 12-16 часов. Через 12-16 часов в миску миксера просеиваем муку, добавляем соль), дрожжей, перемешиваем. Перемешивая на низкой скорости, постепенно добавляем воду, замешиваем тесто. Не прекращая перемешивания, добавляем по кусочку подготовленную опару, продолжаем вымешивать тесто еще 5 минут. Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем в тёплом месте для подъёма на один час, тесто должно увеличиться в объёме в 2-2,5 раза. Через час, обмакивая руки в муку, аккуратно, выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки.

Возвращаем тесто в миску швом вниз, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа. Тесто при этом должно увеличиться в объёме в 5 раз. Через 2 часа обмакиваем руки в муку и аккуратно выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки. Переворачиваем, делим на 3 части. Выкладываем на противень выстеленный бумагой для выпечки и слепо присыпанный мукой. Накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем еще на полтора часа для расстойки. Через полтора часа снимаем полотенце и выпекаем чиабатты в заранее разогретой духовке при температуре 240 градусов Цельсия 40 минут. Если в вашей духовке есть режим увлажнения, то включите его на отметку 40 на первые 10 минут выпечки.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чиабатта
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чиабатта
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чиабатта (в целом блюде (изделии))
56,43 62,7 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/180/820/0 грамм) содержит:
73,5 7,9 486,4 2311 (9677)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
98% 10% 133% 92%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,4 0,8 48,6 231,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector