Фруктовый салат (ТТК2405)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фруктовый салат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Фруктовый салат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яблоки свежие 71,0 30,00 50,0 0,00 50,0
Апельсин 100,0 50,00 50,0 0,00 50,0
Грейпфрут 100,0 50,00 50,0 0,00 50,0
Персик консервированный 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Ананас консервированный 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Сироп, п/ф 90,0 0,00 90,0 6,00 84,0
Сахарная пудра 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Мята зачищенная для десертов, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Мороженое ванильное 53,0 5,00 50,0 0,00 50,0
Выход     340/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут  очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.

Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.

Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  свежие и консервированные фрукты крупно нарезаны, выложены в посуду подачи, политы сиропом. Сверху выложен шарик мороженого. Салат посыпан сахарной пудрой. Декор – листочки свежей мяты.
  • Цвет: свойственный для используемых фруктов.
  • Консистенция: фруктов – сочная, мороженого – пластичная, сиропа – жидкая – однородная.
  • Вкус и запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.81 г 2 %
Жиров 1.51 г 2 %
Углеводов 15.93 г 5 %
Калорийность 83.29 ккал
(348 кДж)
4 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий