Камбала на мангале куском (ТТК0450)

Технико-технологическая карта №  Камбала на мангале куском (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на камбалу на мангале куском, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на мангале куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Рыба по русски (ТТК5656)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Камбала зачищенная (акт разделки на полуфабрикат с кожей и костями) 1272,0 13,50 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сало свежее 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Читать
Салатные листья с редисом и шампиньонами (ТТК7381)

Нарезанные порционные куски маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Решетку смазывают салом, выкладывают подготовленный порционный кусок камбалы. Жарят на углях  с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.

Если куски очень толстые, то обжаренную на углях рыбу доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим ЖАР).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены.
  • Цвет жареной камбалы – золотистый со следами решетки.
  • Цвет мякоти – белый.
  • Вкус – жареная на мангале камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.
  • Запах – жареной на мангале рыбы. Без постороннего запаха.
Читать
Свинина Каприз для мужа (ТТК5111)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Камбалу на мангале  куском готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели камбалы на мангале, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.50 г 24 %
Жиров 2.50 г 3 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 90.00 ккал
(376 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий