...

Винегретная заправка с красным винным уксусом (ТТК5964)

Технико – технологическая карта винегретная заправка с красным винным уксусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная  заправка с красным виным уксусом вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах Андреев.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Уксус Винный 230 230
2 Горчица диж 29 29
3 Лук  шалот 16 13
4 Соль Морская 0,96 0,96
5 Специи Перец черный молотый 0,096 0,096
6 Сахар-песок 29 29
7 Масло оливковое Extra Virgin 690 690
8 Зелень Эстрагона 8,6 8,6

Выход полуфабриката, г: 1000,656                                                   Выход готового изделия, г: 1001

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте уксус,  горчицу  и  лук-шалот  и  дайте  им постоять  20-30 мин.  Постепенно вмешайте  венчиком масло.

Скорректируйте содержание  соли  и  перца  и добавьте  сахар,  если  используете.  При желании добавьте зелень.

Подайте немедленно  или  охладите  для  последующего использования.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Винегретная заправка с красным виным уксусом
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с красным винным уксусом
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Винегретная заправка с красным виным уксусом (в целом блюде (изделии))
63,17 74,32 50,75 63,44 2,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
3,1 638,5 31,7 5885 (24640)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4% 769% 9% 235%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,3 63,8 3,2 588,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий