Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Винегретная заправка с красным винным уксусом (ТТК5964)

Винегретная заправка с красным винным уксусом (ТТК5964)

Технико — технологическая карта винегретная заправка с красным винным уксусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная заправка с красным виным уксусом вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Уксус Винный230230
2Горчица диж2929
3Лук шалот1613
4Соль Морская0,960,96
5Специи Перец черный молотый0,0960,096
6Сахар-песок2929
7Масло оливковое Extra Virgin690690
8Зелень Эстрагона8,68,6

Выход полуфабриката, г: 1000,656 Выход готового изделия, г: 1001

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Смешайте уксус, горчицу и лук-шалот и дайте им постоять 20-30 мин. Постепенно вмешайте венчиком масло.
  • Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте сахар, если используете. При желании добавьте зелень.
  • Подайте немедленно или охладите для последующего использования.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Винегретная заправка с красным виным уксусом
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с красным винным уксусом
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Винегретная заправка с красным виным уксусом (в целом блюде (изделии))
63,1774,3250,7563,442,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
3,1638,531,75885 (24640)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4%769%9%235%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,363,83,2588,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector