Соус «Сальса верде» (ТТК5864) технологическая карта

Технико – технологическая карта № Соус «Сальса верде»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус «Сальса верде»

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Анчоус консервированный в масле	60	60
2	Масло подсолнечное рафинированное	28	28
3	Чеснок	2	1,6
4	Каперсы маринованные	4	4
5	Зелень Петрушка	5	3,7
6	Уксус 3%	2	2
7	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
8	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5

Выход полуфабриката, г: 100,3
Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Анчоусы растереть в ступке вместе с чесноком, каперсами, нашинкованной зеленью петрушки и растительным маслом.

Всыпать черный перец и соль, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.

Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или овощей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Соус «Сальса верде»
Компоненты в составе равномерно распределены, присутствуют комочки, цвет – ровный, однородный	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.	Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус «Сальса верде»
5 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Соус «Сальса верде» (в целом блюде (изделии))
53,63	63,09	22,31	27,89	0	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
15,5	34	0,4	370 (1550)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
21%	41%	0%	15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,5	33,9	0,4	369,1

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.