Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0381)

Технико-технологическая карта №  Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Шампиньоны моют, откидывают на дуршлаг, нарезают мелкими кубиками. Выкладывают в толстостенную сковороду или в сотейник. Обжаривают без масла. Приправляют солью, черным молотым перцем, грибной приправой. Откидывают на дуршлаг. Охлаждают до комнатной температуры. Соединяют с размягченным сливочным маслом. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.

Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают.Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе  фаршируют  грибной массой, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария

• Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные грибной массой, панированы в двойной белой панировке.
• Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
• Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки.  Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски с грибами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.