ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0381)

Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0381)

Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария

Технико-технологическая карта №  Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 103,0 3,00 (стек) 100,0 0,00 100,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Приправа грибная 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Масло сливочное 11,6 10,00 (потери при порционировании) 10,0 0,00 10,0
Грибы свежие шампиньоны 38,0 0,00 38,0 50,00 19,0
Яйца 0,3 шт 25,00 (потери при панировке) 13,0 0,00 13,0
Мука пшеничная 10,0 25,00 (потери при панировке и просеивании) 8,0 0,00 8,0
Сухари панировочные, п/ф 20,0 25,00 (потери при панировке и просеивании) 15,0 0,00 15,0
Выход 1 шт. х 150 г

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария

 

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Шампиньоны моют, откидывают на дуршлаг, нарезают мелкими кубиками. Выкладывают в толстостенную сковороду или в сотейник. Обжаривают без масла. Приправляют солью, черным молотым перцем, грибной приправой. Откидывают на дуршлаг. Охлаждают до комнатной температуры. Соединяют с размягченным сливочным маслом. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.

Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают.Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе  фаршируют  грибной массой, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски с грибами сырой п/ф, 1 шт кулинария

 

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные грибной массой, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки.  Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски с грибами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top