Технико – технологическая карта № Апельсиновое конфи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Апельсиновое конфи
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Апельсин | 400 | 180 |
| 2 | Сахар-песок | 60 | 60 |
Выход полуфабриката, г: 240
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Срезать корку с цитрусовых и выжать сок
Корки нарезать на прямоугольники нужным вам размером, бланшировать и остудить
В подходящую посуду влить сок, положить корки и сахар, довести до кипения.
Снять пену и сдвинуть посуду на край конфорки, чтобы масса уваривалась очень медленно и приобрела сиропообразную консистенцию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): До 1 года (В-зависимости от способа консервации).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Апельсиновое конфи | |||
| Продукт немного вязкий, с кусочками или целыми фракциями фруктов |
Свойственный компонентам по рецептуре |
Вязкая | Приятный, сладкий, фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
| Апельсиновое конфи | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Апельсиновое конфи (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 61,81 | 68,68 | – | – | 49,9 | – |
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 1,6 | 0,4 | 74,5 | 308 (1288) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 2% | 0% | 20% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1,4 | 0,3 | 62 | 256,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.