Гуляш (ТТК5743)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говядина	650 гр	650	122.85	80.6	0	1215.5
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
вода	650 мл	650	0	0	0	0
мука пшеничная	2 ст.л.	50	4.6	0.6	37.45	171
масло оливковое	1 ч.л.	7	0	6.99	0	62.86
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
соль	4 гр	4	0	0	0	0
перец красный молотый	2 гр	2	0.01	0.01	0.09	0.42
Итого		1573	132.9	89.1	63.2	1566.5
1 порция		105	8.9	5.9	4.2	104.4
100 грамм		100	8.5	5.7	4	99.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное кубиками по 20-30 грамм и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированый лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок ( 0,8 грамм нетто на порцию ). Гуляш можно готовить со сметаной ( 15-20 грамм на порцию).

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 99.6 ккал.
• Белки: 8.5 гр.
• Жиры: 5.7 гр.
• Углеводы: 4 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.