- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Баронесса
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Соус
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Допустимые сроки хранения блюда (изделия):
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Баронесса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Баронесса вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии)
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/211 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного совоза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Буженина п/ф | 63 | 60 |
| 2 | 52 | 50 | |
| 3 | 30 | 30 | |
| 4 | 47 | 40 | |
| 5 | 22 | 20 | |
| 6 | 12 | 10 | |
Соус | |||
| 7 | Масло оливковое | 30 | 30 |
| 8 | Уксус бальзамический темный | 10 | 10 |
| 9 | Горчица Диженская | 5 | 5 |
| 10 | Мед натуральный | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 200/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Буженину нарезать крупным кубиком, подогреть, помидоры нарезать дольками, соединить с микс салатом, выложить на тарелке, положить на салат сыр, нарезанный средним кубиком, лук кольцами и полить соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно, после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия):
12 часов, при температуре = +4С (2`С)
Без заправки – 18 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат Баронесса | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо | Вареных овощей – мягкая, мяса – мягкая, некрошливая, свежих и соленых овощей – плотная, хрустящая | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технологического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта г, в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат Баронесса | |||||
| 5х10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат Баронесса | |||||
| 40,01 | 44,45 | 14,41 | 16,01 | – | – |
для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (200/50 грамм) содержит: | |||
| 22,7 | 56 | 9,6 | 633 (2652) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 30% | 68% | 3% | 25% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,1 | 22,4 | 3,8 | 253,4 |
Инженер-технолог:
