Салат Баронесса (ТТК5857)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Баронесса

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Баронесса вырабатываемое и реализуемое в и филиалах — Наименование филиалов (при наличии)

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/211 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного совоза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия)

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Буженина п/ф6360
25250
33030
44740
52220
61210

Соус

7Масло оливковое3030
8Уксус бальзамический темный1010
9Горчица Диженская55
10Мед натуральный55

Выход готового изделия, г: 200/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Буженину нарезать крупным кубиком, подогреть, помидоры нарезать дольками, соединить с микс салатом, выложить на тарелке, положить на салат сыр, нарезанный средним кубиком, лук кольцами и полить соусом.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно, после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия):

  • 12 часов, при температуре = +4С (2`С)
  • Без заправки — 18 часов.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат Баронесса
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдоВареных овощей — мягкая, мяса — мягкая, некрошливая, свежих и соленых овощей — плотная, хрустящаяПриятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технологического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта г, в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат Баронесса
5х10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Салат Баронесса
40,0144,4514,4116,01

для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200/50 грамм) содержит:
22,7569,6633 (2652)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
30%68%3%25%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,122,43,8253,4

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector