ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое из цыплят и субпродуктов кур
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из цыплят и субпродуктов кур вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| картофель | 1000 гр | 1000 | 20 | 4 | 181 | 800 |
| куриная грудка | 1200 гр | 1200 | 283.2 | 22.8 | 4.8 | 1356 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| большая морковь | 1 шт | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| чеснок | 5 кус | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
| масло подсолнечное | 6 ст.л. | 102 | 0 | 101.9 | 0 | 916.98 |
| куриных специй | 3 ч.л. | 21 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| соль | 1 ч.л. | 11 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| вода | 500 мл | 500 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 2979 | 305.6 | 128.8 | 199.6 | 3132.3 | |
| 1 порция | 497 | 50.9 | 21.5 | 33.3 | 522.1 | |
| 100 грамм | 100 | 10.3 | 4.3 | 6.7 | 105.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные субпродукты кур заливают горячей водой, варят 15 минут, нарезают ломтиками и обжаривают. Окорочка цыплят посыпают солью, перцем и обжаривают. подготовленные шампиньоны отваривают, нарезают ломтиками, а репчатый лук – полукольцами, пассируют. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками и обжаривают.
Готовые субпродукты, жареные окорочка, отварные нарезанные шампиньоны, обжаренный картофель, пассированный лук укладывают в баранчик, заправляют соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают.
При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки ( 2 грамма нетто на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 105.1 ккал.
- Белки: 10.3 гр.
- Жиры: 4.3 гр.
- Углеводы: 6.7 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
