Котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом (ТТК5782)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

курица 137.0 (грамм)
лимонная кислота 0.1 (грамм)
масло сливочное 7.0 (грамм)
белый гриб 26.0 (грамм)
Гренки из пшеничного хлеба (1-й вариант) 15.0 (грамм)
Рис отварной 100.0 (грамм)
Соус паровой 100.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул ( малое филе ) от наружного ( большого филе ). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде ( 25-30 минут ), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 часов, затем в этой же воде варят 1,5-2 часа. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске котлеты кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 312,2
Белки, гр 13,3
Углеводы, гр 30,6
Жиры, гр 16

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий