Креветки с соусом (ТТК5694) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки с соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
масло сливочное	50 гр	50	0.25	41.25	0.4	374
чеснок	2 кус	8	0.52	0.04	2.39	11.44
креветки свежие	800 гр	800	176	8	0	776
петрушка	2 гр	2	0.07	0.01	0.15	0.94
соль	2 гр	2	0	0	0	0
сливки 15% (маложирные)	200 мл	200	4.6	30	7.2	322
Итого		1062	181.4	79.3	10.1	1484.4
1 порция		133	22.7	9.9	1.3	185.5
100 грамм		100	17.1	7.5	1	139.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветки сыромороженые и варено мороженые неразделанные ( целые ) мелкие – размораживают на воздухе при температуре 18-20 градусов в течение 2 часов для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа ( на 1 кг креветок берут 3 литра воды, 150 грамм соли), перемешивают и варят сыромороженые – в течение 5 минут, варено мороженые – 3 минуты с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь ( крупные креветки нареза.т на куски ), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок ( консервов ) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют , соус подают отдельно.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы – томатный, молочный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)