Креветки с соусом (ТТК5694)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки с соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Масло сливочное масло сливочное 50 гр 50 0.25 41.25 0.4 374
Чеснок чеснок 2 кус 8 0.52 0.04 2.39 11.44
Креветки свежие креветки свежие 800 гр 800 176 8 0 776
Петрушка петрушка 2 гр 2 0.07 0.01 0.15 0.94
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Сливки 15% (маложирные) сливки 15% (маложирные) 200 мл 200 4.6 30 7.2 322
Итого 1062 181.4 79.3 10.1 1484.4
1 порция 133 22.7 9.9 1.3 185.5
100 грамм 100 17.1 7.5 1 139.8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветки сыромороженые и варено мороженые неразделанные ( целые ) мелкие – размораживают на воздухе при температуре 18-20 градусов в течение 2 часов для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа ( на 1 кг креветок берут 3 литра воды, 150 грамм соли), перемешивают и варят сыромороженые – в течение 5 минут, варено мороженые – 3 минуты с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь ( крупные креветки нареза.т на куски ), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок ( консервов ) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют , соус подают отдельно.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы – томатный, молочный.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 139.8 ккал.
  • Белки: 17.1 гр.
  • Жиры: 7.5 гр.
  • Углеводы: 1 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий