Сельдь дунайская с картофелем (ТТК0399)

Сельдь дунайская с картофелем Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Сельдь дунайская с картофелем (СР-рецептура №128)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь дунайскую с картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди дунайской с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Читать
Оливье с лососем, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0825)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 162,0 0,00 162,0 3,00 (варка картофеля) + 17,00 (обжаривание на сковороде) 130,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Сельдь дунайская филе, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Лук Ялтинский очищенный, п.ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло сливочное 20,0 0,00 20,0 65,00 7,0
Укроп зачищенный п.ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Чеснок очищенный, п.ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Хлеб черный, 1 кг, п/ф 45,0 14,28 38,0 22,00 30,0
Выход         100/30/170
Читать
Рыба запеченная с яйцом (ТТК3111)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.71 г 13 %
Жиров 6.65 г 9 %
Углеводов 10.01 г 3 %
Калорийность 131.85 ккал
(551 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий