Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Сельдь дунайская с картофелем (ТТК0399)

Сельдь дунайская с картофелем (ТТК0399)

Сельдь дунайская с картофелем

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Сельдь дунайская с картофелем (СР-рецептура №128)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь дунайскую с картофелем, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди дунайской с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный, п/ф162,00,00162,03,00 (варка картофеля) + 17,00 (обжаривание на сковороде)130,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Сельдь дунайская филе, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Лук Ялтинский очищенный, п.ф20,00,0020,00,0020,0
Масло растительное10,00,0010,00,0010,0
Масло сливочное20,00,0020,065,007,0
Укроп зачищенный п.ф3,00,003,00,003,0
Чеснок очищенный, п.ф1,00,001,0100,000,0
Хлеб черный, 1 кг, п/ф45,014,2838,022,0030,0
Выход    100/30/170

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector