Технико-технологическая карта фарш говяжий п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат Фарш говяжий п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина оковалок п/ф | 5000 | 5000 | ||||||||||||||
| 2 | хлеб белый | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | молоко | 1700 | 1700 | ||||||||||||||
| 4 | лук репчатый п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 5 | чеснок п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 6 | зелень петрушки | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 8 | говяжий бульон сухой | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | усилитель вкуса | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | перец чёрный молотый | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 11 | вода | 500 | 500 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 8200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб замачивают в молоке 20-30 минут.
- Мясо говядины пропускается через мясорубку вместе с луком, чесноком, хлебом.
- В фарш добавляют соль, перец, усилитель вкуса, воду и хорошо перемешиваем и отбиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат к основному блюду. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: при t° 2 -4 12 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш говяжий п/ф | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания. | Красный, тёмно-красный, однородный. | Однородная, средней густоты. | Приятный сливочный, со вкусом и ароматом специй входящих в состав, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш говяжий п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
