ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из крупы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из крупы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| гречневая крупа (ядрица) | 200 гр | 200 | 25.2 | 6.6 | 124.2 | 626 |
| шампиньоны свежие | 200 гр | 200 | 8.6 | 2 | 2 | 54 |
| картофель | 400 гр | 400 | 8 | 1.6 | 72.4 | 320 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| чеснок | 2 кус | 8 | 0.52 | 0.04 | 2.39 | 11.44 |
| мука пшеничная | 2 ст.л. | 50 | 4.6 | 0.6 | 37.45 | 171 |
| вода | 400 гр | 400 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| масло подсолнечное | 2 ст.л. | 34 | 0 | 33.97 | 0 | 305.66 |
| Итого | 1367 | 48 | 44.8 | 246.2 | 1518.9 | |
| 1 порция | 98 | 3.4 | 3.2 | 17.6 | 108.5 | |
| 100 грамм | 100 | 3.5 | 3.3 | 18 | 111.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят густую вязкую кашу ПФ ( см соотв ТТК ) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70 градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую ( биточки ) или овальную формы с одним заостренным концом ( котлеты ), панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут.
При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом.
Можно подать с грибным соусом ПФ.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 111.1 ккал.
- Белки: 3.5 гр.
- Жиры: 3.3 гр.
- Углеводы: 18 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
