Технико-технологическая карта гаспачо п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гаспачо п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб белый | 1520 | 760 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 5292 | 4500 | ||||||||||||||
| 3 | перец болгарский | 852 | 640 | ||||||||||||||
| 4 | огурцы свежие | 1456 | 800 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый | 784 | 660 | ||||||||||||||
| 6 | чеснок | 36 | 28 | ||||||||||||||
| 7 | масло оливковое | 240 | 240 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 320 | 320 | ||||||||||||||
| 9 | перец чёрный молотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | уксус винный красный | 160 | 160 | ||||||||||||||
| 11 | вода | 1280 | 1280 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 9000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи подготавливают, огурцы очищают от кожи и произвольно нарезают.
- У хлеба обрезают корки и замачивают в воде по норме закладки.
- Все компоненты соединяют и пробивают блендером , процеживают через конус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют согласно технологическому процессу основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Гаспачо п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса без посторонних включений. | Розовый. | Однородная, пюреобразная. | В меру солёный, в меру острый, кисловатый, свойственный свежим помидорам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Гаспачо п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
