Гаспачо п/ф(ТТК7829)

Технико-технологическая карта Гаспачо №2 п/ф(ТТК7828) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта гаспачо п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гаспачо п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб белый 1520 760
2 помидоры свежие 5292 4500
3 перец болгарский 852 640
4 огурцы свежие 1456 800
5 лук репчатый 784 660
6 чеснок 36 28
7 масло оливковое 240 240
8 соль 320 320
9 перец чёрный молотый 2 2
10 уксус винный красный 160 160
11 вода 1280 1280

Выход полуфабриката, г: 9000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все овощи подготавливают, огурцы очищают от кожи и произвольно нарезают.
  2. У хлеба обрезают корки и замачивают в воде по норме закладки.
  3. Все компоненты соединяют и пробивают блендером , процеживают через конус.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют согласно технологическому процессу основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гаспачо п/ф
Однородная масса без посторонних включений. Розовый. Однородная, пюреобразная. В меру солёный, в меру острый, кисловатый, свойственный свежим помидорам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гаспачо п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий