ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пицца грибы и ветчина для доставки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца грибы и ветчина для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 70,000 | 70,000 | |
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Ветчина с/р | г | 80,000 | 80,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 50,000 | 50,000 | |
| Орегано | г | 0,101 | 0,100 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 520 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезка: ветчину на слайсере пластик толщиной 2мм, порезать на 4 части (сегменты), шампиньоны – пластик толщиной 2мм.
Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают руками ровной круглой формы 30-31 см.
Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, распределяют равномерно по всей поверхности, оставляя бортик не смазанным.
Выкладывают шампиньоны, посыпают по всей поверхности сыром моцареллой.
Сверху выкладывают ветчину. Выпекают в печи до полной готовности 6-8 мин мин при Т = 275-300С.
Выкладывают на тарелку для пиццы, разрезают на 8 частей, посыпают орегано.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по ¶всей площади пиццы
- Цвет – корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ицца Ветчина и гриб | на | 1 пор | ||||
| выход 520 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 62,501 | 58,342 | 129,752 | 1 294,086 | |||
Инженер-технолог:
