Пицца грибы и ветчина для доставки (ТТК2114)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пицца грибы и ветчина для доставки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца грибы и ветчина для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 260,000 260,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Соус томатн для пиццы с/р г 70,000 70,000
Моцарела с/р г 130,000 130,000
Ветчина с/р г 80,000 80,000
Шампиньоны с/р” г 50,000 50,000
Орегано г 0,101 0,100
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Выход блюда (в граммах): 520

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезка: ветчину на слайсере пластик толщиной 2мм, порезать на 4 части (сегменты), шампиньоны – пластик толщиной 2мм.

Порцию теста слегка посыпают мукой, раскатывают руками ровной круглой формы 30-31 см.

Выкладывают в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделяют бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, распределяют равномерно по всей поверхности, оставляя бортик не смазанным.

Выкладывают шампиньоны, посыпают по всей поверхности сыром моцареллой.

Сверху выкладывают ветчину. Выпекают в печи до полной готовности 6-8 мин мин при Т = 275-300С.

Выкладывают на тарелку для пиццы, разрезают на 8 частей, посыпают орегано.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по ¶всей площади пиццы
  • Цвет – корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ицца Ветчина и гриб на 1 пор
выход 520
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
62,501 58,342 129,752 1 294,086

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий