Суп с рыбными вареничками (ТТК5507)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с рыбными вареничками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с рыбными вареничками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

• Рыбный бульон — 500 гр. (10 ккал)
• Филе скумбрии — 100 гр. (181 ккал)
• Морковь — 20 гр. — (6.4 ккал)
• Лук репчатый — 20 гр. — (8.2 ккал)
• Картофель — 60 гр. — (48 ккал)
• Соль — по вкусу. — (0 ккал)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В просеянную муку добавляют нагретую до 30-35 градусов воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 8-9 грамм на расстоянии 3-4 см один от другого.

Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают варенички специальным приспособлением или формочкой. Масса одной штуки должна быть 14-15 грамм.

Для фарша хек, разделанный на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, яйца, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.