ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говядина | 500 гр | 500 | 94.5 | 62 | 0 | 935 |
| капуста белокочанная | 500 гр | 500 | 9 | 0.5 | 23.5 | 135 |
| морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
| лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| томатная паста | 2 ст.л. | 60 | 3.36 | 0.9 | 10.02 | 55.2 |
| томат (помидор) | 1 шт | 95 | 0.57 | 0.19 | 3.99 | 19 |
| картофель | 2 шт | 200 | 4 | 0.8 | 36.2 | 160 |
| масло подсолнечное | 2 ст.л. | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 179.8 |
| зелень | 2 гр | 2 | 0.05 | 0.01 | 0.1 | 0.72 |
| лавровый лист | 2 шт | 0.3 | 0.02 | 0.03 | 0.15 | 0.94 |
| сметана 10% (нежирная) | 100 гр | 100 | 3 | 10 | 2.9 | 115 |
| чеснок | 3 кус | 12 | 0.78 | 0.06 | 3.59 | 17.16 |
| перец красный молотый | 2 гр | 2 | 0.01 | 0.01 | 0.09 | 0.42 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| вода | 2 л | 2000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 3718 | 118.4 | 94.6 | 101.3 | 1703.7 | |
| 1 порция | 266 | 8.5 | 6.8 | 7.2 | 121.7 | |
| 100 грамм | 100 | 3.2 | 2.5 | 2.7 | 45.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок ( 2 грамма на 1000 грамм щей), растертый с солью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 45.8 ккал.
- Белки: 3.2 гр.
- Жиры: 2.5 гр.
- Углеводы: 2.7 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.