Борщ летний (ТТК5480)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ летний

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ летний вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Вода вода 3 л 3000 0 0 0 0
Лук репчатый лук репчатый 135 гр 135 1.89 0 14.04 55.35
Свекла свекла 65 гр 65 0.98 0.07 5.72 26
Морковь морковь 72 гр 72 0.94 0.07 4.97 23.04
Картофель картофель 692 гр 692 13.84 2.77 125.25 553.6
Капуста белокочанная капуста белокочанная 600 гр 600 10.8 0.6 28.2 162
Масло подсолнечное масло подсолнечное 10 гр 10 0 9.99 0 89.9
Томат (помидор) томат (помидор) 344 гр 344 2.06 0.69 14.45 68.8
Чеснок чеснок 2 гр 2 0.13 0.01 0.6 2.86
Петрушка петрушка 20 гр 20 0.74 0.08 1.52 9.4
Укроп укроп 20 гр 20 0.5 0.1 1.26 7.6
Итого 4960 31.9 14.4 196 998.6
1 порция 248 1.6 0.7 9.8 49.9
100 грамм 100 0.6 0.3 4 20.1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду закладывают пассированные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.

В борщ можно добавить сахар ( 6 грамм на 1000 грамм борща).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 20.1 ккал.
  • Белки: 0.6 гр.
  • Жиры: 0.3 гр.
  • Углеводы: 4 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий