Борщ летний (ТТК5480)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ летний

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ летний вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
вода	3 л	3000	0	0	0	0
лук репчатый	135 гр	135	1.89	0	14.04	55.35
свекла	65 гр	65	0.98	0.07	5.72	26
морковь	72 гр	72	0.94	0.07	4.97	23.04
картофель	692 гр	692	13.84	2.77	125.25	553.6
капуста белокочанная	600 гр	600	10.8	0.6	28.2	162
масло подсолнечное	10 гр	10	0	9.99	0	89.9
томат (помидор)	344 гр	344	2.06	0.69	14.45	68.8
чеснок	2 гр	2	0.13	0.01	0.6	2.86
петрушка	20 гр	20	0.74	0.08	1.52	9.4
укроп	20 гр	20	0.5	0.1	1.26	7.6
Итого		4960	31.9	14.4	196	998.6
1 порция		248	1.6	0.7	9.8	49.9
100 грамм		100	0.6	0.3	4	20.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду закладывают пассированные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.

В борщ можно добавить сахар ( 6 грамм на 1000 грамм борща).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 20.1 ккал.
• Белки: 0.6 гр.
• Жиры: 0.3 гр.
• Углеводы: 4 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.