ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ летний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ летний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| вода | 3 л | 3000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| лук репчатый | 135 гр | 135 | 1.89 | 0 | 14.04 | 55.35 |
| свекла | 65 гр | 65 | 0.98 | 0.07 | 5.72 | 26 |
| морковь | 72 гр | 72 | 0.94 | 0.07 | 4.97 | 23.04 |
| картофель | 692 гр | 692 | 13.84 | 2.77 | 125.25 | 553.6 |
| капуста белокочанная | 600 гр | 600 | 10.8 | 0.6 | 28.2 | 162 |
| масло подсолнечное | 10 гр | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 89.9 |
| томат (помидор) | 344 гр | 344 | 2.06 | 0.69 | 14.45 | 68.8 |
| чеснок | 2 гр | 2 | 0.13 | 0.01 | 0.6 | 2.86 |
| петрушка | 20 гр | 20 | 0.74 | 0.08 | 1.52 | 9.4 |
| укроп | 20 гр | 20 | 0.5 | 0.1 | 1.26 | 7.6 |
| Итого | 4960 | 31.9 | 14.4 | 196 | 998.6 | |
| 1 порция | 248 | 1.6 | 0.7 | 9.8 | 49.9 | |
| 100 грамм | 100 | 0.6 | 0.3 | 4 | 20.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассируют.
В кипящий бульон или воду закладывают пассированные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.
В борщ можно добавить сахар ( 6 грамм на 1000 грамм борща).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 20.1 ккал.
- Белки: 0.6 гр.
- Жиры: 0.3 гр.
- Углеводы: 4 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.