...

Бульон куриный (ТТК6459)

Технико – технологическая карта Бульон куриный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон куриный вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры целые (тушки 1 категории) 524 524
2 Лук репчатый 80 68
3 Морковь столовая свежая 40 30
4 Специи Лавровый лист 1 1
5 Специи Перец черный горошком 1 1
6 Соль поваренная пищевая 10 10
7 Вода питьевая 1136 1136

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кур обработать, залить холодной водой, довести до кипения и при интенсивном кипении снимать пену в течение 3-5 минут. Уменьшить огонь до минимума. Репчатый лук и морковь разрезать на пополам, обжечь срез на плите, положить в бульон. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и варить на медленном огне до готовности кур. Готовый бульон процедить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бульон куриный

Жидкая фракция. Бульона – прозрачный. Жидкая. Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бульон куриный (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон куриный

5 х 10^2 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0 0 0 0

100 грамм блюда (изделия) содержит

0 0 0 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий