- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начинка для пирога с курицей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начинка для пирога с курицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начинка для пирога с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Курица | 2000 | 1400 |
| Масса отварного филе | – | 350 |
| Пальмовая сердцевина (Palmenherzen) | 120 | 66 |
| Сок лиманный | 20 | 20 |
| Оливки зеленый (без косточек) | 50 | 27 |
| Помидоры свежие | 200 | 170 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Томатная паста | 10 | 10 |
| Мука | 8 | 8 |
| Масло оливковое | 68 | 68 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Зелень петрушки | 15 | 11 |
| Зелень кориандра | 7 | 5 |
| Вода | 250 | 250 |
| Соль | 22 | 22 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления начинки курицу промывают, делят на части, затем удаляют все кости. Филе курицы режут маленькими кусочками, поливают соком лимона, добавляют мелко порезанную луковицу, чеснок, соль, перец по вкусу и зелень. В сотейнике тушат мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята кожица, луковицу и чеснок. Добавляют курицу, томатную пасту, муку и немного воды. Тушат 15 – 20 мин на среднем огне. Добавляют нарезанные колечками пальмовые сердцевины и оливки без косточек.
Начинку охлаждают и выкладывают на тесто при приготовлении пирога.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.83 г | 16 % |
| Жиров | 8.14 г | 11 % |
| Углеводов | 14.90 г | 5 % |
| Калорийность | 196.49 ккал (822 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
