...

Гренка для салата, полуфабрикат кулинарный (ТК0093)

Технологическая карта №  Гренка для салата, полуфабрикат кулинарный  (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гренки для салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Багет белый собственного производства

  • Внешний вид –   багет золотистого цвета, с надрезами с незначительным наличием муки на поверхности.
  • Вкус – характерный для белого хлеба,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – характерный для белого хлеба,  без постороннего запаха и привкуса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Багет белый, п/ф, 1кг 1778,0 37,58 (обрезка корок) 1110,0 10,00 1000,0
Соль 11,0 0,00 11,0 100,00 0,0
Паприка 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Розмарин 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Орегано сухой 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло растительное 55,0 0,00 55,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок натирают на мелкой терке, соединяют с растительным маслом. Белый багет  обрезают от корочек, нарезают кубиком 2х2 см, выкладывают на противень, посыпают солью, специями, сбрызгивают растительным маслом с чесноком.  Подсушивают в пароконвекционной печи при температуре +(160-170)* С до золотистого цвета. Охлаждают до комнатной температуры.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   нарезанные кубики белого багета подсушены до золотистого цвета.
  • На поверхности – следы чеснока, специй.
  • Вкус – подсушенного хлеба, чеснока, специй.
  • Запах – подсушенного хлеба, чеснока, специй.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Гренки для салата п.ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 42-123-4117-86,  при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Гренки для салата п.ф должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 6.75 г 10 %
Жиров 17.48 г 23 %
Углеводов 40.67 г 15 %
Калорийность 351.50 ккал
(1471 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий