ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиной рулет с миндалем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиной рулет с миндалем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| №п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию,г | Норма закладки (нетто),кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| 1. | Свиная шея | 175 | 150 | 1,5 | 3,0 |
| 2. | Поджаренный миндаль | 52 | 50 | 0,5 | 1,0 |
| 3. | Сливочное масло | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| 4. | Сок лимона | 30 | 15 | 0,15 | 0,30 |
| 5. | Зелень(петрушка) | 15 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| 6. | Чеснок | 3 | 2 | 0,002 | 0,004 |
| 7. | Сухой тимьян | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,10 |
| 8. | Соль | 1 | 1 | 0,001 | 0,002 |
| 9. | Перец молотый | 1 | 1 | 0,001 | 0,002 |
| 10. | Корица | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,010 |
| Масса полуфабриката | |||||
| Масса готового блюда(изделия) | 120 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.
В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.
Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом – вытекающий из него сок должен быть прозрачным.
На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.
- Цвет: коричневого
- Консистенция: упругая
- Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки: 7.35
- Жиры: 7.40
- Углеводы: 7.70
- Энегетич.ценность: 140 ккал
Инженер-технолог:
